~和面儀（電子揉混儀）

美國“NATIONAL”和面儀（Mixograph）
揉混儀   和面儀    電子揉混儀
1 結構和原理
揉混儀是通過測定面團攪拌過程中流變學特性變化來檢測小麥品質的一種重要儀器, 自上世紀三十年代發明以來，通過不斷改進改善，美國National揉混儀在北美及西方發達國家的小麥品質育種和面粉面食工業中發揮了重要的作用。它的結構主要由攪拌器、阻尼臂、記錄儀和數據收集分析器組成（圖1）。其工作原理是通過攪揉面團，測定并記錄面團的抗揉混阻力，得到的揉混曲線圖譜（Mixogram）（圖2），給出面團的*揉和時間、攪拌耐力和其它面團流變特性及烘焙估計吸水值等指標，從而能夠比較分辨出不同小麥間的品質差異和面粉的適應性。

2 同粉質儀的比較
德國Brabender的粉質儀（Farinograph）和美國National的揉混儀（Mixograph）作為面團攪揉過程中流變學特性的儀器，二者在上有著相同的地位，在世界發達國家小麥品質實驗室一直被長期使用。相比較而言，揉混儀所具有的優勢在于：一是制造成本和價格便宜（僅為粉質儀的1/3~1/2）；二是樣品需要量少（10g）；三是測析速度快（一個樣品的實驗時間僅為10-15分鐘），另外，揉混儀曲線的峰值揉混時間與實際和實驗烘焙的揉混時間有著較高的相關性（0.95）。因此，揉混儀在小麥育種行業及小麥品質化學的研究領域有著更廣泛的應用。
3 技術指標及應用
揉混儀圖譜的各項指標反應了小麥面團的流變學特性和品質，如圖2所示，揉混圖譜中心揉混峰值是在C點，C點的高度代表耐揉峰值阻力，CD線段的長度為*揉混峰值時間，角度2被稱為衰落角，角度越大表示耐揉性越差，圖譜寬度及圖譜中線以下面積與面團的面筋強度有關。小麥內在因素和外界條件的變化所影響的面團流變學特性均會在揉混儀圖譜上得到具體體現。美國National揉混儀使用方法已被批準為美國谷物化學協會（AACC）標準方法（54-40A），其揉混轉速為88±2rpm，*環境溫度要求在25±1°C，揉混峰值范圍為0-10cm，揉混時間通常0-10Min，10克型揉混儀樣品用量為10±0.01g。