1.玉米色澤、氣味鑒定：

　　玉米具有它的固有色澤和氣味。如果脫粒后水分高，不及時曬干，遇上連續(xù)陰雨，容易發(fā)高熱、生發(fā)、生芽、變質等情況中現(xiàn)。凡發(fā)過高熱的玉米，色澤發(fā)暗，光澤正常與正常籽粒顯著不同。氣味失去了固有新鮮味。

　　2.玉米中黃曲霉毒素的感觀鑒定：

　　黃曲霉毒素B1是強致癌物質。

　　(1)含黃曲霉玉米的特征：

　　據(jù)化驗分析，嚴重黃曲霉的玉米籽粒呆白無光澤，重量減輕，胚部破損、發(fā)黑，破損處有大量黃綠色霉菌孢子，這種玉米每粒含黃曲霉毒素B1約2微克。輕度霉變的玉米籽粒胚部暗淡，結構疏松，破損或蟲蝕處有少量黃綠色霉菌孢子，這種玉米每粒含黃曲鑫毒素B1約0.5微克。輕微霉變的玉米籽粒胚部癟縮，胚乳破損，較正常籽粒小，這種玉米一般每粒含黃曲霉毒素B1約0.01微克左右。

　　(2)檢驗黃曲霉毒素的方法：

　　主要有化學分析和谷物質量鑒別儀，感官鑒定難于定量。從玉米受黃曲霉毒素污染以后的外觀變化，可以從以下幾個方面估計出一批玉米的污染程度。

　　用手抓一把玉米，仔細觀察該批玉米色澤正常與否，上下翻動看籽粒是否干潔、飽滿.完整。破損，蟲饞等要挑出單獨檢驗。一看破損、蟲蝕的部位是否在胚部，二看胚部結構是否疏松，三看破損，蟲蝕處是否有霉菌孢子，四看胚部色澤是否有暗淡，呆白，發(fā)黑，發(fā)綠。

　　根據(jù)理論估算，因為每公斤玉米約有3000到5000粒，所以一公斤正常玉米眾允許混有嚴重霉變籽粒10粒，或輕度霉變籽粒40粒，或輕微霉變粒200粒。為了加快鑒定速度，在實際工作中：隨意抓五把玉米中，嚴重霉變籽粒不得超過一粒，輕度霉變籽粒不得超過五粒；輕微霉變可忽略不算。

　　淘洗后的霉變玉米，籽粒外觀無光澤，胚部暗淡，手按胚部疏松成粉狀，在感觀鑒定中要嚴加區(qū)別。

　　3.玉米水分鑒定：

　　(1)看玉米的胚部，是否干潔，其次看玉米籽粒頂部是否有細紋，細紋越多，用于插入糧內感覺干燥滑溜，滿弧一把握堅錐粒外隘，牙咬聲音起脆扛牙，胚芽干餾，干白色，橫斷成碎粉狀，這樣的水分在13%左右。

　　(2)用指甲掐玉米胚乳上端兩邊凹處稍有點痕跡。這樣水分在14%左右。

　　(3)用指甲掐玉米胚部上端兩邊凹處痕大，有破皮現(xiàn)象。這祥水分在15%左右。

　　(4)用指甲掐玉米胚部上端發(fā)軟，粒色陰暗，這樣的水分再16%以上。

　　(5)擊于玉米本性硬，含水量高應注意。